初级中式烹调师理论复习资料 - 辅考 Serve 库

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（）为蟹类的腐败变质现象。

菱形块有称为（）。

煎实际上属于一种特殊的炸法，是将原料用少量油加热，至原料两面（）的加工方法。

挂糊的粉料一般以面粉，米粉，淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现（），不能均匀地包裹原料表面。

水氽实际是用水温（）的清水氽熟。

炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）。

用煮发的方法发料，加热必须（），既不能用急火也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

芥末是用（）种子干燥后研磨成粉未状调味料。

热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。

肉禽中所含的脂肪主要为（）。

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