初级中式烹调师理论复习资料 - 辅考 Serve 库

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不属于大豆的原料是（）。

加工有鳞鱼时，必须去除的部位是（）。

菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

液态燃料有柴油，汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。

在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味呈（）的成分，从而减轻腥气。

焖发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品分规格标准要求，将原料按配方比例和程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到

厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全负责人、张贴操作规程说明和（）三个方面。

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