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制作花式菜的常用基本手法是( )。

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整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。

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鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

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( )在初加工时需褪沙。

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将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

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辣酱油中的主要沉淀物质是（ ）。

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下列原料中，能用于上浆的原料是（ ）。

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通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是（ ）。

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由于春夏气温较高，食品调味原则以（ ）为好。

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汤的主要作用是增加菜肴的( )。

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