初级中式面点师（五级）选择题 - 辅考 Serve 库

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大包酥的特点是（）、效率高、适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。

一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为（）。

由于油酥面既无韧性、弹性、又无（），因而不能单独使用。

调制干油酥时，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，成团状。

干油酥的调制方法，是面粉（），猪油275克的比例，将面粉与猪油搓擦，至均匀、光滑即成。

干油酥也称油酥面，主要用于水油面的（），有分层起酥的作用。

调制水油面团要根据制品要求，采取不同（）。

水油面调制的关键，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用搓擦方法，面团调制得柔软有筋，光滑而（）。

水油面的调制方法，是以面粉（），猪油125克，水275克的比例，将原料调和均匀，经搓擦、摔达成柔软而有筋力，光滑而不粘手的

层酥皮面主要用于包制干油酥，起组织分层的作用，由于它含有水分，因而具有良好的（）和包捏性能。

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