初级中式面点师（五级）选择题 - 辅考 Serve 库

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层酥皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因而具有良好的造型和包捏性能。

油酥面主坯中，以水蛋面为皮。制作的点心有（），咖喱饺。

油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有（），黄桥烧饼。

水蛋面与黄油酥包起擀开，层层间隔，叠制而成的（），在广式点心中用的较多。

油酥面团主坯的皮坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵面为皮。

调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（）、稠浓的细泡沫状，能立主筷子为止。

调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色、稠浓的细泡沫状，能立主筷子为止。

蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄拌时间（），否则面筋增长会影响产品质量。

调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。

蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速揽打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状，待蛋液中（）且体积增加三倍以上，再加入

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