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蛋泡糊的作用是使菜肴外酥脆内松嫩，色泽金黄。

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蛋清糊的作用是使菜肴质地松软，呈淡黄色。

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呈复合味的调味品大都是经加工复制的现成品。

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呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、虾酱、豆豉等。

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复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味。

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烹就是火候、调就是调味。

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火候是指食品加热的时间长短。

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烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。

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烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。

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炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。

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