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正斜刀又称为“斜刀批”，是指刀刃向右倾斜向下，一刀断料的刀法。

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旋料批，是指批料时一边进刀刃，一边将原料滚动的刀法。

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平批，是指原料保持在刀刃一个固定位置，平行批进，左右移动的刀法。

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平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀刃运行与原料保持水平的刀法。

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刀背排，用刀背对原料面进行排敲，使之肉质筋断的刀法。

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刀口排，运用刀刃在原料面进行排剁，使之骨折、筋断的刀法。

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跟刀剁，将刀刃先嵌进原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向 下断开原料的刀法。

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滚料切，又称为“滚刀切”、“滚切”。是指刀与菜墩、原料平行，所切原料随刀的运动而不断滚动的刀法。

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铡切，刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料， 然后再压切下去的刀法。

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拉切，又称“拖刀切”。是指运刀方向由原料的上方向后下方推进 的刀法。

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