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加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。

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敲，是指用刀腰猛击，使粗壮之长骨折断的刀法。

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割，是指用推拉的手法，悬空将肉的某一部分从整体上取下的刀法。

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铲，是指刀刃平向内，紧贴皮层向前使皮肉分离的刀法。

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剐，是指用刀具顺骨作弧形运动，使肉离骨的刀法。

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刮，是指用刀将原料表皮或污垢去掉的刀法。

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削，是指用刀平着去掉原料表层的刀法。

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剔，是指对带骨原料除骨取肉的刀法。

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其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法以外的刀法。

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反斜刀，又称“反刀斜批”，是指刀刃向内倾斜向下，一刀断料的刀法。

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