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第103次厨师（炊事员）星级题库
干炒和生炒的相似点是原料都是生的。
2024-01-19 15:38:20
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干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
2024-01-19 15:38:20
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滑炒所用的主料是熟的。
2024-01-19 15:38:20
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熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
2024-01-19 15:38:19
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生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。如炒青菜、香干肉丝
2024-01-19 15:38:19
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炒是指将原料经过快速加热，翻拌均匀成熟的加工方法。
2024-01-19 15:38:19
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以蒸气作传热介质：蒸气传热是利用水蒸气的对流作用传热。
2024-01-19 15:38:19
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以盐，砂粒为传热介质：盐和砂粒以传导方式传热。
2024-01-19 15:38:19
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以油作传热介质，油靠温度作用传递热量。
2024-01-19 15:38:19
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以水为传热介质：水通过对流作用，在受热后温度升高，并把热量传递给原料。
2024-01-19 15:38:19
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