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流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

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勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。

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勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。

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甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。

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小麦淀粉特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

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马铃薯淀粉特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

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绿豆淀粉特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，但吸水性差。

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勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

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脆浆适用范围：多用于炸，如脆炸肉丸。

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拖蛋糊滚面包粉适用范围：多用于炸，如锅贴鱼片。

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