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第103次厨师（炊事员）星级题库
刀口排，运用刀刃在原料面进行排剁，使之骨折、筋断的刀法。
2024-01-19 15:38:28
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跟刀剁，将刀刃先嵌进原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向 下断开原料的刀法。
2024-01-19 15:38:28
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滚料切，又称为“滚刀切”、“滚切”。是指刀与菜墩、原料平行，所切原料随刀的运动而不断滚动的刀法。
2024-01-19 15:38:28
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铡切，刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料， 然后再压切下去的刀法。
2024-01-19 15:38:27
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拉切，又称“拖刀切”。是指运刀方向由原料的上方向后下方推进 的刀法。
2024-01-19 15:38:27
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排剁，是有规则、有节奏地连续剁的刀法。
2024-01-19 15:38:27
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砍剁，借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。
2024-01-19 15:38:27
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拍刀剁，将刀刃嵌进原料，用手掌猛击刀背，断开原料的刀法。
2024-01-19 15:38:27
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推切，是指运刀方向由原料的下方向前方推进的刀法。
2024-01-19 15:38:27
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锯切，又称“推拉切”。是指运刀方向前后来回推拉切的刀法。
2024-01-19 15:38:27
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