当前位置： 首页 > 第101次星级厨师、炊事员

水发有（ ）、热水发两大类。

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斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于（ ）度角的一类刀法。

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推批，是指原料从（ ）进刀刃向刀腰部移动断离的刀法法。

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拉批，是指原料从（ ）进刀刃向刀尖部移动断离的刀法法。

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( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

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扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

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牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈( )。

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荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。

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麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。

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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。

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