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第103次厨师（炊事员）星级题库
刮，是指用刀将原料表皮或污垢去掉的刀法。
2024-01-19 15:38:29
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削，是指用刀平着去掉原料表层的刀法。
2024-01-19 15:38:29
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剔，是指对带骨原料除骨取肉的刀法。
2024-01-19 15:38:29
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其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法以外的刀法。
2024-01-19 15:38:29
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反斜刀，又称“反刀斜批”，是指刀刃向内倾斜向下，一刀断料的刀法。
2024-01-19 15:38:29
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正斜刀又称为“斜刀批”，是指刀刃向右倾斜向下，一刀断料的刀法。
2024-01-19 15:38:28
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旋料批，是指批料时一边进刀刃，一边将原料滚动的刀法。
2024-01-19 15:38:28
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平批，是指原料保持在刀刃一个固定位置，平行批进，左右移动的刀法。
2024-01-19 15:38:28
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平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀刃运行与原料保持水平的刀法。
2024-01-19 15:38:28
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刀背排，用刀背对原料面进行排敲，使之肉质筋断的刀法。
2024-01-19 15:38:28
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