初级中式烹调师理论知识试题 - 辅考 Serve 库

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味精在碱性或强酸溶液中鲜味呈现非常明显

在烹调中，一般把烹制菜肴时所花时间的长短称为火候

烹，就是指烹制菜肴成品

鲜活原料（主要是动物性原料）可以采用低温保藏法的方法来保养

把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发

操作污染主要有以下两种情况：工具不清洁且生熟不分；操作者习惯差

属于以热盐为传热介质的烹调技法是砂锅焗

风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好

鲢鱼又称大头鱼，头部肥大，鳞小，身略扁，体侧及背部暗黑色，腹部银白色

“凉瓜炒牛肉”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法

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