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热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。

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从成熟方法的角度说，烹是一种( )的烹调方法。

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烹是将经过( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

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烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用( )加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

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烩菜汤宽汁厚，多为( )的风格。

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油加热( )是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

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以水为介质的加热原则是：要形成质地( )菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

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要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

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火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。

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汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

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