试述食品在干燥过程中的变化。

试述食品在干燥过程中的变化。
【正确答案】:(1)食品在干燥过程中发生了物理变化和化学变化。
(2)物理变化有:
①溶质迁移现象;
②干缩和干裂;
③表面硬化;
④热缩性;
⑤多孔性。
(3)化学变化有:
①营养成分的损失;
②褐变;
③食品风味的变化。