简述影响蛋白质乳化性质的主要因素。

简述影响蛋白质乳化性质的主要因素。
【正确答案】：影响乳化作用的因素：（1）蛋白质溶解度在25％～80％范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。 （2）pH值影响蛋白质的乳化性质。某些蛋白质在等电点pH值时能微溶，因而降低乳化能力，不能稳定油滴的表面电荷(排斥)