试述炸对营养素的影响。

试述炸对营养素的影响。
【正确答案】：炸是旺火加热，以大量食用油为传热介质的烹调方法，油温较高。如果原料初加工处理后不经挂糊就放入油锅，在炸制过程中原料的水分由于吸收大量的热量而迅速汽化，所有的营养素都不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，导致蛋白质在人体内的消化吸收率降低，脂肪也因炸制而发生一系列反应，使营养价值降低。对于蔬菜来说，油炸要比沸煮损失的维生素多，炸熟的肉会损失B族维生素。如果原料经过初加工处理后经挂糊或上浆，再下油锅炸，糊、浆在热油中很快形成一些脆性的保护层，使原料不与热油直接接触，原料中的蛋白质维生素、水分等就能减少损失。