试述直刀送的种类及其适用范围。

试述直刀送的种类及其适用范围。
【正确答案】：直刀法是刀刃与菜墩或原料接触面成直角的刀法，分为切、剁、砍。①切：一般用于无骨的原料，切又分为直切推切拉切锯切铡切滚切等。②剁：又叫斩，剁是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法，剁又分为直剁和排剁。直剁又称单刀剁，一般适用较硬的带骨的原料，排剁又称双刀剁，一般适用于将无骨的较嫩的原料加工成茸或泥。③砍：砍通常用于加工带骨的或者质地坚硬的原料，砍又分为直砍、跟刀砍和开片砍。