简述蛋清经机械搅拌后形成蛋泡糊的原因。

简述蛋清经机械搅拌后形成蛋泡糊的原因。
【正确答案】：将蛋清用力搅拌，使蛋白质原有的空间结构发生变化，引起蛋白质变性。变性后的蛋白质形成一张张有黏膜的网，由于大量空气在搅拌时充入到网状结构中，使鸡蛋体积大大增加。