试述无机盐在烹饪加工中的作用。

试述无机盐在烹饪加工中的作用。
【正确答案】：①无机盐可以调节蛋白质的凝固现象。向食物中加入含钙或镁的无机盐，可以降低蛋白质凝固的温度。但加入磷酸盐、碳酸钠等可以阻止蛋白质加热凝固。②无机盐可以使肉嫩化。肉的嫩度与肌肉细胞组织含钙量有关，肉中的钙离子达到一定浓度，就可以激活肉中的钙离子激活酶，这种酶水解蛋白质时产生一种特殊成分，使肉变嫩。③无机盐可以使果蔬变脆。因为加入少许钙盐，可与果蔬中的果胶酸作用生成不溶性的果胶酸钙，使果蔬变脆。④无机盐可以软化组织。