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面肥内除了含有酵母菌外,还含有( )、乳酸菌等杂菌,因而酵种发酵后有酸味,需要兑碱去掉酸味。
2024-01-15 02:21:06
初级中式面点师(五级)选择题
面肥内除了含有酵母菌外,还含有( )、乳酸菌等杂菌,因而酵种发酵后有酸味,需要兑碱去掉酸味。
A.乳菌
B.醋菌
C.酸菌
D.醋酸菌
正确答案是D
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酵母膨松面的类型,基本分二大类,一类是利用( )发酵调制的主坯;另一类是采用传统工艺,用面肥发酵调制的主坯。
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膨松性主坯是在面坯中加入酵母菌,酵母菌在适当的温度、( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生坯化学反应。