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排是指运用排剁的刀法,但又不将原料断离,仅使之骨折、筋断,肉质疏松的方法。分为( )。
2024-01-14 15:38:35
厨师、炊事员考题
排是指运用排剁的刀法,但又不将原料断离,仅使之骨折、筋断,肉质疏松的方法。分为( )。
A.刀口排
B.刀背排
C.刀身排
D.刀尖排
正确答案是AB
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直刀法根据运刀方向的不同,分为( )刀法。
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平刀法分为( )。