面包在焙烤过程中，导致较多赖氨酸损失的主要原因是（）

面包在焙烤过程中，导致较多赖氨酸损失的主要原因是（）
A、发酵
B、淀粉糊化
C、美拉德反应
D、膨化
【正确答案】：C
【题目解析】：所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。