在肉的腌制中常用于加速发色过程的腌制辅料是（）

在肉的腌制中常用于加速发色过程的腌制辅料是（）
A、葡萄糖
B、食盐
C、抗坏血酸
D、玉米淀粉
【正确答案】：C
【题目解析】：抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐：增加NO的形成，使发色过程加速；有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加快腌制的速度；能起到抗氧化剂的作用，因而稳定了肌肉的颜色和风味；在一定条件下可减少亚硝胺形成的作用。p91