在速冻苹果片生产中，能起到良好护色作用的添加剂有（）

在速冻苹果片生产中，能起到良好护色作用的添加剂有（）
A、二氧化硫
B、鞣酸
C、氨基酸
D、抗坏血酸
E、柠檬酸
【正确答案】：ADE
【题目解析】：冷冻前后的防变色措施：①果品去皮、切分后浸入二氧化硫溶液种护色。②降低pH值，钝化氧化酶的活性，③抗坏血酸也应用于果品冷冻，防止酶促氧化的添加剂，同时，糖液对冷冻果品的芳香和风味的保存有显著效果。