大豆类的主要营养成分及组成特点是什么？

大豆类的主要营养成分及组成特点是什么？
【正确答案】：（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%～36%；其中大豆类最高，在30%以上；其他豆类为20%～25%；豆制品蛋白质含量差别较大，高者可达16%～20%，如素鸡、豆腐干；低者只有2%左右，如豆桨、豆腐脑。
豆类蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少。
（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右；豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆桨、烤麸等较低。
脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亚油酸占51.7%～57.0%，亚麻酸占2%～10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
（3）碳水化合物：豆类中的碳水化合物含量以其他豆类为最高，多数含量在55%以上，其中绿豆、豌豆、赤小豆等含量在65%左右；大豆类含量中等，在34%左右；豆制品含量普遍较低，高者为10%左右，如豆腐干等，低者在5%以下，豆浆中仅含1%。
大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中黄豆中含量较高，为15.5%。其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。豆制品膳食纤维含量较少，多数不到1%。
（4）维生素：豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，其含量相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。
在种皮颜色较深的豆类中，胡萝卜素的含量较高，如青豆中胡萝卜素的含量可达790μg/100g。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆
芽，每100g含有8mg维生素C。
（5）矿物质：豆类矿物质包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右，其他豆类在2%～3%，豆制品多数在2%以下。与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。大豆类中铁的含量较为丰富，每100g可达7～8mg，而谷类中多在3mg左右。