肉质的老嫩取决于蛋白质的

肉质的老嫩取决于蛋白质的
A、持水性
B、吸水性
C、起泡性
D、黏结性
【正确答案】：A
【题目解析】：【第一节营养素在烹饪过程中理化性质的改变】肉质的老嫩是由蛋白质的持水性所决定的。