动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？

动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？
【正确答案】：煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。