试述韧性饼干面团调制所要求的工艺性能。

试述韧性饼干面团调制所要求的工艺性能。
【正确答案】：①在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。②韧性面团配料中的油、糖含量低，比面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。③为防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌。④面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松弛状态。⑤韧性面团的调制时间长，保证蛋白质充分胀润，形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间长。