试述食品制造过程中霉菌在生物化学变化中所起的作用。

试述食品制造过程中霉菌在生物化学变化中所起的作用。
【正确答案】：(1)绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物进行转化，制造出来多种多样的食品、调味品及添加剂。(2)淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉霉和蛋白质水解酶进行的。