简述酱油发酵过程中的生物化学变化。

简述酱油发酵过程中的生物化学变化。
【正确答案】：酱油风味得益于酵母菌、乳酸菌等微生物的协调作用。(1)蛋白质、淀粉的水解:蛋白质转化为多肽和氨基酸，谷氮酰胺转化为谷氨酸;淀粉被水解成糊精和葡萄糖。(2)乙醇和有机酸发酵:酵母菌通过其酒化酶系将酱醅中的部分葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。