简述蛋白质受热变性的原理。

简述蛋白质受热变性的原理。
【正确答案】:蛋白质受热变性时,疏水基团暴露使蛋白质发生凝集而产生凝固现象,如蛋清在加热凝固时,瘦肉在烹调加工时收缩变硬,都是由蛋白质变性而引起的。P49