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简述冷冻浓缩过程中冰晶粒度的控制原因。
2024-08-14 16:34:00
食品加工与保藏(本)(05767)
简述冷冻浓缩过程中冰晶粒度的控制原因。
【正确答案】:冷冻浓缩时,冰晶要有适当的粒度,因为冰晶粒度与结晶成本有关,也与分离有关,结晶成本随晶体粒度的增大而增加。分离是随晶体粒度越大越容易分离,而粒度小时,溶质损失增加
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冷冻浓缩和结晶操作本质上有什么不同?举例说明他们在食品加工中的应用。