试述食品物料蒸发的特点。

试述食品物料蒸发的特点。
【正确答案】：（1）食品中热敏性物质的变化；（2）腐蚀性：有些食品物料如果汁等酸性物料，可能对蒸发设备造成腐蚀；（3）黏稠性：许多食品含有蛋白质、多糖、果胶等大分子物质，黏度较高；（4）结垢性：食品中的钙、镁离子在浓缩后可能会沉淀下来，在加热面上形成垢层；（5）起泡性：某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫；（6）易挥发组分：不少液体食品的芳香成分和风味成分挥发性比水大。