超高压对食品营养成分的影响有哪些?
【正确答案】：1、从蛋白质受热或加压后变性这一点来说，热杀菌和压力杀菌结果是一致的，而且随着受热温度的升高，受压变性所需的压力可以降低，也就是说温度对压力有增加效果。2、通常进行高压杀菌时，采用常压下细菌增殖的最适温度研究杀菌效果。杆菌属和梭菌的芽孢，对加热、杀菌剂、放射线等有很强的抵抗性，在常温下对高压也有很高的抵抗性，但高温时高压有显著的杀菌效果。要杀灭芽孢，加压时间越长，或温度越高，效果越好。3、对13种微生物在不同温度下进行加压试验，—20～5℃的低温和压力合并应用也有增强作用，而且在—20～5℃的温度下有利于保持食品的风味及其物理性能。但也有出现热变性和压力变性相互削弱的现象。
