简述影响蛋白质风味结合作用的因素。

简述影响蛋白质风味结合作用的因素。
【正确答案】：（1）水。水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响。（2）盐。盐溶类盐由于使疏水相互作用去稳定，降低风味结合，而盐析类盐提高风味结合。 （3）水解作用。蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。