试述油脂氧化的基本过程及其影响因素。

试述油脂氧化的基本过程及其影响因素。
【正确答案】：油脂氧化的基本过程：油脂的氧化包括氢过氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤 味的小分子化合物两个过程。
影响油脂氧化的因素包括：
（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸都能发生氧化反应，但饱和脂肪酸的氧化 必 须在有酶或氢过氧化物存在或高温的条件下才能进行，且其氧化速率只有不饱和脂肪酸的 1/10。
（2）温度：温度在一定范围 内 越高，氧化速度越快，但当超过一定温度，则既促进自由基的形成，又促进消失，是两者综合影响的结果。
（3）氧气：有限供氧条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比。无限供氧条件下，氧化速度与氧气浓度无关。但供氧对氧化速度的影响还受其他因素影响。
（4）水分活度：此影响较复杂，水分活度很高或很低时，氧化速度均很快，水分活度在 0.3~0.4 之间，油脂氧化的速度最低。当接近零时，氧化速度很快，当水分活度大于 0.8 时，氧化速度减缓。
（5）光和射线：光，特别是紫外线和高能射线都能加速氧化。
（6）助氧化剂：过渡金属特别是具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属可以促进氢过氧化物的分解。
【评分说明】影响油脂氧化的因素每点 2 分，满分 8 分。