食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有哪些？

食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有哪些？
【正确答案】：（1）质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
（2）风味变化：酸败（水解或氧化），产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
（3）颜色变化：变暗、褪色或者出现其他色变。
（4）营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。
（5）安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。