简述在肉类食品腌制过程中，亚硝酸盐的用途和作用机理。

简述在肉类食品腌制过程中，亚硝酸盐的用途和作用机理。
【正确答案】：亚硝酸盐作为发色剂，还具有抑菌作用。亚硝酸盐在酸性条件下产生游离的亚硝酸，并分解出亚硝基（-NO），与肉类中的血红蛋白和肌红蛋白（Mb）结合，生成鲜艳的、亮红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白（M b N O），亚硝基肌红蛋白遇热放出巯基（-SH），变成鲜红的亚硝基血色原，呈现稳定的红色化合物，从而赋予肉制品鲜艳的亮红色。