试述食品中风味物质的特点。

试述食品中风味物质的特点。
【正确答案】：（1）种类繁多，相互影响。形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其组分一般都非常复杂，类别众多。
（2）含量甚微，效果显著。在一般的食品中，嗅感风味物质的含量都极微小。
（3）风味物质的组分大部分都是结构简单的小分子量有机物。
（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定。
（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。