试述食品中杂环胺的形成、影响因素及控制危害的措施。

试述食品中杂环胺的形成、影响因素及控制危害的措施。
【正确答案】：(1)形成:主要产生于食品高温烹调过程,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品更容易产生。(2)影响因素:①烹调方式:加热温度、烹调时间、食品中水分。②食物成分:蛋白质含量高的食品产生杂环胺高。肌酸或肌酐是杂环胺成分的来源。(3)措施：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的摄入量。③灭活处理。④加强监测。