简述罐藏果蔬杀菌后立即冷去却的原因及采用的冷去却方式。

简述罐藏果蔬杀菌后立即冷去却的原因及采用的冷去却方式。
【正确答案】：防止余热对产品的破坏，冷却至罐内温度为38~40℃左右较为合适，及时擦去罐外水分，晾干。一般冷却方法以淋水滚动冷却为好，冷却水应保持清洁，玻璃罐冷却时应分不同温度阶段降温，每段相差20℃，以防破损。马口铁罐头杀菌后可直接放入冷水中冷却。高压杀菌后罐头冷却可采用反压冷却措施。